なすの変色防止方法!なすのアク抜きは必要?変色は防げる食べられる!

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麻婆茄子になすの煮浸し、なすって美味しいよね
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私もなす大好き!でもすぐ変色するから、料理がおいしそうに見えないのが残念…

なす料理はいろいろありますが、煮ても焼いても漬けても、とっても美味しいですよね!

旬になると料理のレパートリーが広がる、使い勝手の良い食材です。

でも一つ欠点なのが、なすの色合いが変わりやすいこと。変色するのを防止できません。

それは包丁で切ったとき、加熱したときなどに起こりやすいです。

なすが変色すると料理の見た目が半減してしまいます。

でも調理前に少し手間をかけることで、なすの変色を防止することができるのです!

また長期保存の方法も解説していきます。

同じように悩まれている皆さんの解決方法になると幸いです。

 

 

なすの変色を防止したい!3つの解決策を紹介!

なすが変色するのは次の場面が多いです。

なすの変色
  1. 切り口の色が変わる
  2. 加熱すると皮の色が悪くなる
  3. お漬物の色が悪い

これらの問題を解決するにはどうしたらいいでしょうか?

紫色の鮮やかな皮の色には、豊富なアントシアニンが含まれています。

これは天然色素のポリフェノールの一種で、なすから抽出されたものは「ナスニン」と呼ばれています。

アントシアニンは眼精疲労を改善してくれるだけでなく、嬉しい抗酸化作用もあります。

しかし、このナスニンは水に溶けやすく、加熱時の蒸気と一緒に色が抜けてしまうのです。

そこで解決策として次の3つをご提案します。

皮を変色させない方法
  1. 短時間で調理する
  2. 油でコーティング
  3. ミョウバンを使う

 

短時間で調理する

なすは必ず切る前に水洗いをしましょう。

切ったあとに洗うと、中の白い部分に汚れが付着して、しみ込みやすくなるからです。

包丁で切ったらすぐ水につけること。塩をまぶしても効果的です。

塩だと水分も抜けるので、天ぷらのときにはカラリと揚がります。

切ると茶色に変色するのは、空気に触れてしまう「酸化」するためです。

水につけると同時にアクが出ます。アクとは食材の渋みやえぐみなのでアク抜きは必要です。

ただしつける時間は5分以内で。アクは栄養分でもあるので、抜きすぎは良くないからです。

なすは調理中、少し目を離すと色が変わってしまうので、短時間で調理することが大切です。

短時間で中まで火を通すには、なすに「隠し包丁」を入れること!

隠し包丁とは、味のしみ込みを良くするために具材に切り込みを入れることです。

なすの場合は、斜めに格子状で切り目を入れると見た目もきれいに見えます。

 

油でコーティング

なすは成分の90%が水のため、加熱すると皮から水分が抜けていきます。

そのため加熱するときは、多めの油を入れた鍋の中に、必ず皮を下にして並べること!

油でしっかりコーティングすることで、多少加熱してもナスニンの色素を保つことができます。

カロリーが気になる人は、皮にハケで油を塗っておいても効果があります。

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だからなすと油の相性はいいんだね

 

ミョウバンを使う

先程紹介した、なすの成分・アントシアニンは酸に反応すると、色が変わる性質があります。

お漬物は発酵してできますが、そのとき「乳酸菌」がアントシアニンと反応してしまうようです。

そこで登場するのがミョウバン。スーパーに売られている食品添加物の「焼ミョウバン」です。

ミョウバンにはアルミニウムが含まれています。

アルミニウムとアントシアニンは結合すると、錯塩(さくえん)を形成します。

錯塩が起こると色素が安定するので、皮の色落ちがしにくくなるのです。

またミョウバンは歯ざわりを良くしたり、風味を増したりする効果もあるそうです。

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でも焼ミョウバンを使えきれるかしら…

もしミョウバンを使いたくない場合は、次の方法をお試しください。

漬け込み液にお酢を入れ、密封容器で酸素に触れないようにすると色落ちを抑えることができます。

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A
実はミョウバンには消臭効果や、切り花を長持ちさせるから、お漬物以外にも使えるのよ
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B
なら、ひと袋あっても使いきれるかな

 

 

なすは変色したものでも食べられるの?

調理上の変色については、安心してください。問題なく食べることができます。

ここでは、買ってから調理するまでの変色について考えていきます。

調理前の変色
  1. 皮が固い
  2. 皮が柔らかい

 

皮が固い

店頭でなすのおしり部分が、茶色いシミになってるものを見たことはありませんか?

これはなすが実を固くして、種を残そうとして起こるそうです。

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カサブタみたいのも見かける…

こちらは成長途中で風にあたったり、葉や茎に触れることで起こるスリ傷なんだそうです。

カサブタができたなすは、その傷を治そうと栄養分を吸い上げるので、栄養価が高いとも言われています。

これらの場合は、固くなった皮を除けば十分に食べられます。

 

皮が柔らかい

なすを冷蔵庫に入れておくと、皮の表面が柔らかくなることはありませんか?

夏野菜であるなすは、寒さに弱いため10℃以下になると低温障害を起こします。

真夏以外は常温で保存しても大丈夫です。真夏の場合は冷蔵庫の野菜室に入れましょう。

新聞やラップに一本ずつ包んでから、ビニール袋に入れるとより効果的です。

ラップに包むのは乾燥を防ぐため。なすは乾燥にも弱いのです。

また栽培時と同じく、縦向きにしておくと、なすがいたみにくいと言われています。

低温障害を起こしたなすは、切ると中が茶色に変色していたり、種が黒くなっていたりします。

種が黒いのはまだ食べられますが、茶色に変色しているものは腐っている可能性があります。

 

 

なすが変色して腐る状態かを見分ける方法

野菜は腐っているかどうかを、見た目で判断するしかないですよね。

なすは特に腐りやすい野菜と言われています。

なぜかというと、なすは水分が多いので、日が経つと乾燥して水分が減ってしまうからです。

また水分が多いために、微生物が発生しやすくなるからです。

なすはヘタの部分にトゲがありますが、このトゲが鋭いほど新鮮です。

ですからこのトゲが柔らかくなったり、カビが生えたりしているものは腐っているということです。

なす表面の紫色も日が経つにつれて、くすんだ茶色に近づいていきます。

中身の白い部分が茶色になり、柔らかい場合は腐っていると判断すれば良いでしょう。

 

 

なすの変色を防いで長期保存できる方法

なすを買ってから、常温保存なら3日程度、野菜室で保存しても一週間ほどしか鮮度は保てません。

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A
実家から大量になすをもらったよ…どうしよう

こんなピンチのときに試してほしいのが冷凍保存です。

調理用に切ってから塩を振り、染み出た水気を素早くきります。

ジップロックなどに入れて、できるだけ平たくした状態で冷凍庫へ入れてください。

冷凍保存の目安は一ヶ月程度です。解凍すると水っぽくなるので、そのまま調理しましょう。

冷凍している間に皮の繊維が壊れるので、短時間で調理できて一石二鳥な方法なのです。

また調理済のなすを、冷凍保存することも可能です。

この場合もできるだけ水分を少なくし、平たくジップロックなどに包んで冷蔵庫へ入れます。

何度も冷凍できないので、一回で使える量にしましょう。

詳しくはこちらの記事にまとめてありますので、ぜひ読んでみてくださいね。

 

 

まとめ

  • なすの変色問題を解決するには短時間調理・油をコーティングする・ミョウバンを使うことである
  • なすは低温に弱いので、冷蔵庫で保管するときは注意する
  • 調理時の変色は食べても問題はないが、調理前から変色しているなすには注意する
  • なすは冷凍保存すると長期保存が可能になる

さてこれで、なすの変色を防止できそうでしょうか?

なすの色合いを決めるのは、料理時のちょっとした工夫なんですね。

見た目も良く作ったなす料理を、家族に喜んでもらえると良いですね!

最後までお読みいただきまして、誠にありがとうございました。

ronkou

Posted by ronkou